אל תטרחו להזמין "סן פלגרינו" או מותגי מים מינרליים אחרים.
במסעדות "אינקנטו" בסן פרנסיסקו או "פוגיו" בסאוסליטו, קליפורניה. המים במסעדות האלה הם מי ברז, שאמנם עוברים סינון בטרם יוגשו לשולחן, ובכל זאת - אלה מים ממערכת המים הציבורית.
"אנחנו מגישים מים מקומיים בקנקנים, כי זה פחות מזיק לסביבה מייצור אלפי בקבוקי זכוכית לשימוש חד-פעמי", נכתב באתר האינטרנט של "אינקנטו".
שתי המסעדות האלה היו בודדות במאבק על הגמילה מהבקבוק עד שאליס ווטרס, הכוהנת הגדולה של התזונה האורגנית, הכריזה בשנה שעברה חרם על מים מינרליים ב"שה פאניס", המסעדה שלה בברקלי, והשנה החלה להגיש רק סודה תוצרת בית. אז התחילה העיתונות לשים לב לעניין.
כעת גם מסעדות נוספות בקליפורניה, למשל "נופה" בסן פרנסיסקו, הולכות בעקבותיה, ואפילו חנות הגלידה "אייסי" בברקלי קפצה על עגלת המים שאינם מבקבוק. זהו צעד חשוב בענף המסעדנות, שבחישוב פשוט מרוויחה 200-350 מיליון דולר לפחות בשנה מבקבוקי מים מינרליים.
הפופולריות של תנועת "אכול תוצרת מקומית" התחילה בקליפורניה, ולכן הגיוני שהרעיון "שתה תוצרת מקומית" משתרש שם, כדי להפחית את המחיר האקולוגי שגובה ייצור של בקבוקי מים והובלתם והררי הפלסטיק שמגיעים למטמנות.
אבל התופעה אינה נשארת בגבולות קליפורניה...
בקרוב יצטרפו למגמה בעלי "דל פוסטו", מסעדה ניו-יורקית אלגנטית ויקרה - ברגע שיבחרו מכלים הולמים למי הברז המסוננים, הצלולים והמוגזים שלהם. כתובת על קיר הזכוכית תסביר למה אין במסעדה מים בבקבוק. "זה מגוחך להעמיס מים על ספינות מטען ולשלוח אותן אלפי קילומטרים לקצווי העולם", אומר ג'וזף באסטיאניק, מבעלי "דל פוסטו".
מסעדות אחרות, כמו "פארמרס דיינר" בוורמונט, המגישה מוצרים מקומיים, הנהיגו את השינוי, מבלי ללוות אותו בהצהרות גורפות. "לא הגיוני להגיש מים בבקבוק, כי יש לנו מי באר נהדרים פה", אומר טוד מרפי, הבעלים. "אבל לא היה לי מושג שאני בחוד החנית".
מובן שברוב המסעדות הרעיון נמצא עדיין בשלב הדיון, אם בכלל, בין השאר כי המים בבקבוק רווחיים מאוד, גם אם בחלק מן המקרים מקורם בברז. המסעדות קונות בקבוקי מים בדולר או שניים לבקבוק ומוכרות אותם ב-8 דולרים ויותר, מה שהופך אותם לפריט שמחירו הוא המופקע ביותר בתפריט. רוב המסעדות שמייצרות מים מוגזים בעצמן אינן גובות תשלום תמורתם.
ג'פרי זכריאן, השף והבעלים של מסעדת "קאנטרי" במנהטן, אומר שהחרם על מים בבקבוק הוא עניין ראוי לדיון, אבל מוכרחים גם להרוויח. "אנחנו מאוד מכבדים את אליס, אבל לדעתי היא נסחפת לפעמים". הוא תוהה איך יוכל לפצות את עצמו על ההכנסה שיפסיד אם יפסיק להגיש מים בבקבוק. "להגיש מי ברז זה רעיון מצוין, כולנו היינו שמחים להרשות לעצמנו לעשות את זה, אבל זה לא יקרה בבת אחת".
"החברות האלה מוכרות אשליה של טוהר", אומרת סלומון, "והתוצאה הרסנית". הארגון שלה חישב כמה פחמן דו-חמצני נפלט בהובלה של בקבוקי מים מיובאים מצרפת ומאיטליה, היצאניות הגדולות ביותר לארצות הברית, ושל מי "פיג'י", שמובלים ממרחק גדול בהרבה. יחד הם מייצרים 4,000 טונות של פחמן דו-חמצני - כמו הפליטה השנתית של 700 מכוניות. לדבריה, "זו תרומה משמעותית להתחממות כדור הארץ, והיא מיותרת מיסודה".
מנגד, סטיוון קיי, סמנכ"ל הדוברות באיגוד הבינלאומי למים בבקבוק, אומר שלחרם על בקבוקי המים תהיה השפעה זניחה על הסביבה. ובכל זאת, בגלל השפעות השינוע עברו כמה מן המסעדנים, שאינם מוכנים לוותר על מים בבקבוק, להגשת מים מקומיים במקום מיובאים.
כמה מסעדות מדגישות את העובדה שהן מגישות מי ברז, אבל עדיין מספקות מים בבקבוק לפי דרישה. "סנטה מוניקה ידועה במי הברז הגרועים שלה", אומרת מסעדנית מקומית. היא מספרת שהלקוחות מסתייגים משתיית מי הברז, אך לאחר שהמלצרים מסבירים את תהליך הסינון, 80% מהם שותים אותם.